食品衛生の向上に取り組む　Nagoya Food Hygiene Association

（公社）名古屋市食品衛生協会のホームページへようこそ
食の安全・安心と協会に関する情報をお知らせしています
本協会は、食品衛生法の趣旨に則り、食品衛生の向上を図るため、昭和32年に名古屋市内の食品業界により設立されました。昭和42年に社団法人、平成２４年４月１日に公益社団法人となりました。

お知らせtopics　　　

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◎　eラーニングによる食品衛生責任者養成講習会について

令和6年度食品衛生責任者養成講習会eラーニングにつきましては、令和6年4月1日10時頃より申込み受付を開始いたします。 よろしくお願いいたします。

※こちらは食品衛生責任者『養成』講習会の申込サイトです。　『実務』講習会は以下の名古屋市公式ウェブサイトをご確認ください。　https://www.city.nagoya.jp/kenkofukushi/page/0000145953.htm

食中毒にご注意を
　食中毒は年中発生が心配されます。予防対策の一層の徹底をお願いします。
　　　　　食中毒予防３原則（つけない、やっつける、持ち込まない）　 　　　　　　　　　
調理場に入るとき、用便のあとなどに、「洗い残しのない衛生的な手洗い」　
加熱食品の中心温度・時間（85～90℃、90秒以上）を確実に　
次亜塩素酸、アルコールの適正濃度等の徹底
適切な温度で保管
　　　についてご注意ください
※　できるだけ早く食べる、暴飲暴食を避けるなどに配慮を！

　◎手洗いリーフレットCCF_000050.pdf へのリンク　

HACCPコンサルタント勧誘等にご注意ください

最近、食品衛生協会を名乗り、コンサルタントを強要、勧誘する電話等を複数件確認しています。
全国の食品衛生協会では、HACCPを推進するための「食の安心・安全・五つ星事業」の実施や、コンサルタント事業も行っておりますが、ご相談を受ける前に、食品衛生協会から個別に勧誘することや、また、お申込み手続き前に料金を請求することはございません。
HACCPに関する不審な勧誘にはご注意ください。

飲食店における持ち帰り・宅配食品の衛生管理等について

 今般の新型コロナウイルス感染症の流行を受け、新たに持ち帰り（テイクアウト）や宅配（出前）等のサービスを開始する事例が増えています。

これらは、店内での喫食に比較して調理してから喫食までの時間が延長することに加えて、これからの季節の気温や湿度の上昇により食中毒のリスクが高まることから、一般衛生管理の徹底に加え、下記の事項に留意し、食品は速やかに喫食されるようお願いします。

記

 持ち帰りや宅配等に適したメニューを選定すること（鮮魚介類等の生ものの提供は 避けるなど）

 施設設備の規模に応じた提供食数とすること

 加熱が必要な食品は、中心部まで十分に加熱すること

 調理済みの食品は、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃～50℃）に置かれる時間が 極力短くなるよう、適切な温度
　 管理（10℃以下又は65℃以上での保存）を行うこと

（例）小分けによる速やかな放冷、持ち帰り時の保冷剤の使用、保冷・保温ボック スによる配達など

 消費者に対して速やかに喫食するよう口頭やシールの貼付等により情報提供すること 　

◎肉の生食、十分な加熱に注意を！
加熱不十分の肉を食べたことによるカンピロバクター食中毒や腸管出血性大腸菌食中毒が発生しています。
肉の生食には、食中毒のリスクがあり、牛レバーや豚肉は、生食用としての販売が禁止されています。（規格基準に適合した牛肉は販売等が認められています）
加熱不十分の鶏肉やその他の食肉を食べると食中毒になる可能性があります。十分な加熱を！

◎アニサキスによる食中毒
アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生で食べることで、 アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒（アニサキス症）を引き起こし、近年届出が急増し、事件数でワースト1になっています。。

アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生し、長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいで、白色の少し太い糸のように見え、魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。

＜注意＞

◆ 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。
◆ 魚の内臓を生で提供しないでください。
◆ 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
◆ 冷凍してください。 (-20℃で24時間以上冷凍）
◆ 加熱してください。(70℃以上、または60℃なら１分） 　　　　　　　サバの筋肉に寄生しているアニサキス
※ 一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。（※しめ鯖、酢サバにも注意！）

　◎「ジビエ」

ジビエ（gibier）とはフランス語で、狩猟によって捕獲された野生の鳥獣肉のことです。わが国においても、鹿肉＝紅葉、猪肉＝牡丹、馬肉＝桜などと食してきた文化があります。
　これらは、寄生虫、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌等による食中毒の危険性があります。　最近では、加熱不十分な「クマ肉のロースト」を原因食品とする旋毛虫（トリヒナ）食中毒事案の発生があります。

　 喫食に際しては、他の食肉と同様に『中心部まで』しっかりと火を通して食べることが重要です。 [生]や[半生]は
絶対に禁物です。

野生鳥獣の処理、運搬、加工、調理、販売、消費等における安全性確保については、厚生労働省よりガイドラインやＱ＆Ａ等が示されています。　　　　営業で取り扱うときは保健所にご相談を！

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名古屋市中区三の丸３－１－１

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