なお、業として食用とする野生鳥獣の食肉加工を行う場合には、食品衛生法の規制対象となります。具体的には、基準に適合する食肉処理施設を設けること、処理加工を行うために必要な営業許可を受けること、基準にしたがって衛生的に処理加工を行うことが必要となります。 詳細については保健所等にお問い合わせください。
最近の食中毒は!
最近の食中毒の原因物質は、カンピロバクター、ノロウイルスが大半を占めていることはご案内のとおりであり、平成27年度速報でも同様であります。従事者の健康管理、食肉の加熱には十分注意が必要です。
また、カンピロバクター、ノロウイルスを除いて見てみますと!
◎アニサキスによる食中毒が増えています!
最近、アニサキスやクドアなど魚の寄生虫による食中毒の届出が増えています。
アニサキスは、鯖、イカ、ニシン等の魚介類に寄生することが知られており、刺身等の生食のほか、しめ鯖・酢鯖での発症報告も多く、予防するためには、加熱又は冷凍するか、調理時の確認(目視)、排除が大切です。
なお、食べるときに、よく噛むこともリスク低減に効果的と言われます。
◎ウエルシュ菌等による食中毒は相変わらず発生しています!
腸炎ビブリオ等の食中毒は衛生管理の向上により減少していますが、日頃の努力の賜物であり油断大敵です。
また、ウエルシュ菌等芽胞生成菌による食中毒は相変わらず発生しています。芽胞を生成すると100℃で加熱しても死滅が困難となります。大鍋料理等では、加熱後の温度管理、保管方法等に配慮が必要です。
このように、食中毒も内容が変わっています。適切な対応をお願いします。
食中毒予防原則、つけない、増やさない、やっつける(殺菌)そして持ち込まないに注意しましょう!
また、従事者の健康管理、手洗いの徹底は基本です。
◎食品への異物混入にご注意を!
食品への異物混入は、お客様の信頼をなくし、営業上大きな不利益をともない、時として大きな社会問題、業界全体の問題となることもあります。
衛生管理の5S(整理、整頓、清掃、修理・修繕、しつけ)や点検の徹底や体制の整備などにより、適切な対応が必要です。
なお、健康被害につながるおそれが否定できない苦情を受けた場合は、保健所等に速やかに報告することとなりました。
◎食品表示法が施行されました。
これまで、食品衛生法、健康増進法、農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)に規 定されていた食品の表示に関する部分が一元化された食品表示法が平成27年4月1 日から施行されました。
経過措置期間(猶予期間)《加工食品及び添加物は平成32年3月31日まで、生鮮 食品にあっては平成28年9月30日まで》
<主な変更点>
・製造所固有記号の使用に係るルールの改善
・アレルギー表示に係るルールの改善
・栄養成分表示の義務化
・表示レイアウトの改善
※:詳細は保健所等関係機関にお問い合わせください!
◎名古屋市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準等に関する条例が改正されました(平成27年4月1日施行)
<主な改正>
・HACCP導入型基準の追加
国際基準として広く普及している衛生管理手法であるHACCP導入型の基準が追加され ました。
・保健所等への報告義務の範囲の拡大
消費者等からの苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものは、 保健所等に速やかに報告することとなりました。
・ノロウイルス食中毒対策に係る基準の追加
使い捨て手袋の適切な交換、従事者の手洗い及び健康管理、嘔吐物の適切な処理等の 追加
◎ノロウイルス食中毒!
ノロウイルス食中毒は、冬場に多い。しかし、いつでも起きる可能性はあります。油断大敵、手洗い・健康管理の徹 底等ご注意を!
◎夏場の食中毒!
高温多湿の夏場には、細菌性の食中毒が心配です。
食中毒予防3原則「菌を、つけない、増やさない、やっつける(殺菌)」の徹底に努めましょう。